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纳豆发酵过程中的生物胺

于湘莉  沈翔  张建华  
【摘要】:本研究通过丹磺酰氯柱前衍生,用 HPLC 对纳豆发酵过程中的生物胺进行检测.结果表明纳豆发酵过程中可产生亚精胺、精胺、腐胺和酪胺。发酵12小时至18小时,生物胺含量从268.7± 0.32mg/kg;增加到347.7±24.31 mg/kg,18小时至24小时生物胺含量变化不大。纳豆中95%以上的生物胺是对人体没有直接毒性的多聚胺,其中亚精胺约占70%;对人体有直接毒性的生物胺只检测到酪胺,其含量小于14mg/kg。在2种商品纳豆中检测到亚精胺、精胺和腐胺,没检测到酪胺,总生物胺含量分别为84.1±1.52mg/kg 和104.0±4.30mg/kg。

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