不同配方面包制品的核磁共振状态图的研究

【摘要】：利用“N M R 状态图概念”研究面包老化的动力学,利用 N M R 状态图可以分别求出它们的 Tg,它们的值在-17℃到-19℃之间,添加三种不同天然食品添加剂对面包的 Tg 没有太大的变化。实验研究了大豆蛋白粉、木薯预糊化淀粉和大豆纤维三种不同天然食品添加剂对 N M R 状态图中的影响效果。从 N M R 状态图可以得知：添加三种不同天然食品添加剂对它们的 Tg、T_2、K_(BT) 和 K_(PT)都有作用,其中添加大豆蛋白和木薯预糊化淀粉能明显减低面包状态图的 T_2、K_(BT)和 K_(PT), 说明添加大豆蛋白和木薯预糊化淀粉能促进面包中水分的结合方式；而添加大豆纤维只减低面包状态图的 K B T 和 K P T,反而增加了 T2,水分活度较高不利于面包的保藏。