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小麦麦谷蛋白与面包烘烤品质关系研究进展

宋建民  刘爱峰  李豪圣  刘建军  赵振东  吴祥云  
【摘要】:综述了近年来小麦麦谷蛋白与面包烘烤品质关系方面的研究进展。谷蛋白中高分子量麦谷蛋白含量虽然较低,但对面包品质起重要作用。高分子量麦谷蛋白亚基(HMW-GS)基因位点位于1A、1B、1D染色体的长臂近着丝点处,1D控制的亚基对小麦烘烤品质的影响最大。HMW-GS存在着丰富的变异类型,小麦品种一般只有3~5个亚基表达。亚基类型和数目主要受遗传因素控制,类型和数目不同,对小麦面筋的作用不同。缺少优质亚基,尤其是5+10亚基是我国小麦品质较差的重要原因。HMW-GS主要通过形成谷蛋白多聚体影响面包品质,不同类型或相同类型不同的亚基分子结构存在一定的差异,从而影响谷蛋白多聚体的数量、大小和分布,进而影响面包烘烤品质。优质亚基的含量对面包品质也有重要作用,环境条件和栽培措施对亚基含量的影响较大。因此优质小麦生产必须从育种和栽培两方面入手。

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