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强脉冲磁场的杀菌效果及对食品品质的影响

马海乐  高梦祥  郭康权  
【摘要】:以西瓜汁脉冲磁场杀菌为例,研究了磁场强度、脉冲数和物料温度对杀菌效果及营养成分的影响。结果表明:(1)随磁场强度或脉冲数的增加,细菌残留数会出现一谷值,杀菌效果最好;之后随着磁场强度或脉冲数的进一步增加,杀菌效果反而变差;在细菌残留数出现峰值之后,杀菌效果再度变好。杀菌效果随磁场强度或脉冲数周期性的变化原因有待深入研究。(2)物料温度越高,微生物对磁场的敏感性越强,杀菌效果越好。(3)脉冲磁场对西瓜汁杀菌的主次因素为磁场强度脉冲数西瓜汁温度;最佳参数组合为磁场强度7.59T,脉冲数15,西瓜汁温度20℃,最佳参数下菌落总数和大肠菌群数可达到商业无菌要求。(4)脉冲磁场对西瓜汁中还原性Vc和色素有一定的影响,但影响不大;对西瓜汁中可溶性固性物含量和pH几乎没有影响。

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