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籽粒热处理对燕麦面粉挤压特性的影响

冯攀屹  张波  魏益民  严军辉  刘超  王晓曦  
【摘要】:研究不同籽粒热处理时间对燕麦面粉挤出物特性的影响及其影响趋势。经过不同时间热处理后的燕麦籽粒磨制成面粉,采用同一的挤压工艺进行挤压;测定挤出物的色值、径向膨化率和糊化粘度。结果显示,籽粒热处理时间0~2min的燕麦面粉流散性差,喂料不稳定,无法成型。随着热处理时间从4min到8min,燕麦挤出物的L*从82.88降至72.04,a*从-0.76升为3.22,b*由13.27升至22.35;起始糊化温度先降低后升高,6min达到最低值58.56℃;峰值粘度、低谷粘度和终值粘度都呈现先升高后降低的趋势,在6min达到最大值分别为130.00mpas、86.00mpas、154.50mpas。结论认为,籽粒热处理对燕麦面粉挤出物的色值和糊化特性有显著影响(α=0.05),对径向膨化率没有显著影响(α=0.05)。籽粒热处理降低了燕麦面粉挤出物的L*、起始糊化温度,增加了挤出物的a*、b*和峰值粘度等。籽粒热处理可能促进了美拉德反应,影响淀粉和脂肪的状态,从而改变了挤出物的色值和粘度。

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