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酶法处理提高榨菜品质研究

曾凡坤  罗晓妙  
【摘要】:为提高榨菜品质,简化工艺,缩短榨菜加工周期,提高榨菜加工的现代化程度,试验采取几种蛋白酶对脱水榨菜原料进行了酶解处理,并优化酶解条件和主要影响因素。结果表明:蛋白酶处理可增加产品游离氨基酸(FAN),以中性蛋白酶和木瓜蛋白酶组合处理效果最佳;按酶活力60万U/100ml的酶液计算,添加1%中性蛋白酶或2%木瓜蛋白酶酶解效果最好;控制含水量80%~85%、不加盐、45℃非密闭处理4h,使样品既达到酶解目的,也达到脱水要求。

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