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混合肉肌原纤维蛋白特性研究

周亚军  康建波  刘妍菊  苏丹  马龙彪  
【摘要】:从猪肉与鸡肉复合肉糜中提取肌原纤维蛋白,制备蛋白凝胶。通过单因素试验研究谷氨酰胺转胺酶(TG)、猪肉鸡肉比、复合磷酸盐用量、pH值、加热温度和保温时间对肌原纤维蛋白凝胶的浊度、蛋白质溶解度、化学力及凝胶强度的影响,得TG酶用量、保温时间和保温温度对肌原纤维蛋白的影响显著。通过二次多元回归设计试验对影响凝胶强度的TG酶用量、保温时间和保温温度主要参数进行优化研究,得出凝胶强度与影响因素间关系的二次多项式回归方程,当TG用量3.35%、保温时间2.04h、保温温度45.15℃时,混合肉肌原纤维蛋白凝胶强度达14.0278N·mm。

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