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GPC-MALLS联用测定面筋蛋白分子量及其分布在冻藏过程中的变化

赵雷  李琳  李冰  刘国琴  阎乃珺  孙英  
【摘要】:冷冻面团在烘焙工业的应用越来越广,而作为面包主要组成的面筋蛋白,其结构、组成以及分子量的大小和分布与面包品质有着密切联系。因此,本研究采用凝胶渗透色谱(GPC)和激光光散射(MAL,LS)联用研究在冻藏过程中面筋蛋白分子量大小和分布的变化。结果表明,面筋蛋白在十二烷基磺酸钠(SDS)溶液中按其溶解度分为易溶和难溶两个部分,通过多角度光散射检测易溶部分与难溶部分的分子量及其分布,其中易溶和难溶中的S_E区的重均分子量分别为3.001×10~6和1.655×10~7Da。在-18℃冻藏过程中,易溶部分的分子量大小和分布发生了较大的变化,当冻藏时间达到120d,易溶部分S_E区的分子量由3.001×10~6Da下降到4.900×10sDa,均方根旋转半径由63.8 nm下降到36.4 nm。而在难溶部分面筋蛋白的分子量大小和分布几乎没有明显的变化。因此,-18℃的恒温冻藏过程中水分的迁移和重结晶会导致面筋蛋白易溶部分的分子量及其分布和均方根旋转半径发生显著的变化。

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