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红米饮料加工技术研究

魏振承  唐小俊  张名位  邓媛元  池建伟  张雁  张瑞芬  
【摘要】:本文研究了影响红米饮料品质和稳定性的因素,确定了红米饮料的酶解工艺和稳定性加工工艺。研究结果表明,影响酶解效果的因素顺序为:酶解温度酶解时间酶浓度,最佳酶解工艺为:高温淀粉酶浓度0.04%,酶解温度100℃,酶解时间12min;各稳定剂影响红米饮料感观评分的主要顺序为:琼脂海藻酸钠黄原胶藻酸丙二醇酯(PGA),最佳稳定剂组合为:琼脂用量0.15%,海藻酸钠0.15%,黄原胶0.1%,PGA0.05%。得到的红米饮料呈淡红色、均匀、无分层现象、口感良好。

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