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变性淀粉及多糖对大米粉丝质构及蒸煮品质影响

王思远  杨晓泉  齐军茹  
【摘要】:大米粉丝不同程度地存在易断条、缺乏韧性、易糊汤粘连等不足。本研究以早籼米为主要原料制作大米米粉,研究了添加不同含量的大豆多糖、小麦淀粉、马铃薯酯化淀粉、木薯交联淀(?)等对大米粉丝粘合性、拉伸强度、硬度等质构特性及膨胀系数、蒸煮损失、断条率等蒸煮特性的影响。结果表明:添加大豆多糖对改善米粉丝的粘连性有显著效果,添加木薯交联淀粉可明显改善大米粉丝的质构特性和蒸煮特性。

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