收藏本站
收藏 | 手机打开
二维码
手机客户端打开本文

Cu~(2+)离子对葡萄糖-甘氨酸模式美拉德反应的影响

王忠合  薛晓丽  王军  于淑娟  
【摘要】:美拉德反应是含有羰基的化合物与含有氨基的化合物经缩合、聚合而生成类黑精的反应,它是加工食品色泽和风味的主要来源,同时影响加工工食品的营养及安全性。美拉德反应中间产物的带电荷基团可与金属离子发生反应,抑制或促进某些化合物的形成,最终可能产生活性不同的美拉德反应金属离子配合物。本文研究了Cu~(2+)离子对葡萄糖-甘氨酸模式美拉德反应的影响,高浓度的Cu~(2+)离子(0.05~0.2 M)可促进美拉德反应的褐变程度,而低浓度的Cu~(2+)离子(0.005~0.05 M)则抑制美拉德反应的褐变。pH电位滴定法证实美拉德反应产物具有良好的配位能力,且随着反应时间的增加,类黑精上结合的金属离子数量增加。美拉德反应中形成的还原酮具有抗氧化性和还原性,可将乙二醛或乙二醛亚胺还原成乙醇醛,进一步反应生成较稳定的自由基,并释放出电子,从而将Cu~(2+)还原成单质铜。

知网文化
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前20条
1 李林,卢家炯;美拉德反应的抑制及消除方法[J];广西轻工业;2000年04期
2 蔡妙颜,李冰,袁向华;肉味香精的研究概况[J];冷饮与速冻食品工业;2002年04期
3 谢嘉宾;谢青;;美拉德反应产物的研究现状[J];四川畜牧兽医;2010年01期
4 王世锦;谈谈板栗罐头的护色问题[J];食品科学;1996年03期
5 李林,卢家炯,黎庆涛,刘曼萍;糖汁美拉德反应后果消除及抑制的研究[J];甘蔗糖业;2000年06期
6 李祥;利用美拉德反应合成牛肉香精的实验报告[J];中国调味品;1993年06期
7 王秋生;王丽萍;吕春福;;美拉德反应与大曲质量[J];酿酒;2007年03期
8 王汝珍;《美拉德反应应用新颖牛肉酱调料的研制》通过专家的技术鉴定[J];上海调味品;1996年04期
9 汪秋安;利用美拉德反应制备肉类香味料[J];山西食品工业;2000年03期
10 汪秋安;利用美拉德反应制备肉类香味料[J];粮油食品科技;2000年02期
11 汪秋安;利用美拉德反应制备肉类香味料[J];广西轻工业;2002年01期
12 赵希荣;壳聚糖与葡萄糖发生美拉德反应的条件及产物的抗氧化性能[J];食品科学;2004年06期
13 胡胜梅;反应型肉味香精的制备[J];肉类工业;2004年12期
14 蔡金,蔡妙颜,肖凯军;茶皂素的提取过程中的色素抑制研究[J];现代食品科技;2005年02期
15 欧阳杰;韦立强;武彦珍;袁德海;;肉味香精的过去、现在和将来[J];中国调味品;2006年11期
16 陈能飞;李卫华;张书敏;杨刚;;肉类香精的研究概况及其应用[J];食品工业科技;2007年01期
17 钟国辉;;发表龚文昌先生一篇遗稿的说明[J];酿酒;2008年04期
18 蔡培钿;白卫东;钱敏;;美拉德反应在肉味香精中的研究进展[J];中国酿造;2009年05期
19 毕莉莎;李璠;刘志华;;美拉德反应产物的抗氧化性及在烟草中应用研究进展[J];云南化工;2010年01期
20 吕玉;宋焕禄;;以肽为前体物的美拉德反应研究现状[J];食品工业科技;2010年06期
中国重要会议论文全文数据库 前10条
1 王忠合;薛晓丽;王军;于淑娟;;Cu~(2+)离子对葡萄糖-甘氨酸模式美拉德反应的影响[A];2010年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨华南地区农产品加工产学研研讨会论文摘要集[C];2010年
2 方杰;王维民;;美拉德反应制备紫蛤调味基液的研究[A];管产学研助推食品安全重庆高峰论坛——2011年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨全国食品科学与工程博士生学术论坛论文集[C];2011年
3 李薇霞;朱军莉;励建荣;陈笑梅;;高温条件下牛乳中美拉德反应与甲醛形成的内在关联研究[A];中国食品科学技术学会第八届年会暨第六届东西方食品业高层论坛论文摘要集[C];2011年
4 陈颖佳;周鹏;;还原糖种类对于高蛋白中间水分食品中美拉德反应的影响[A];中国食品科学技术学会第八届年会暨第六届东西方食品业高层论坛论文摘要集[C];2011年
5 信春晖;;浅谈小麦蛋白质在酿酒中的功用[A];淄博市第十一届自然科学优秀学术成果论文集[C];2008年
6 房小林;;肉味香精的现状及技术发展[A];2002年中国香料香精学术研讨会论文集[C];2002年
7 季大伟;霍亮;;咸蛋黄香精的调配及生产应用技术[A];2006年中国香料香精学术研讨会论文集[C];2006年
8 魏益民;张汆;张波;;D-葡萄糖对组织化花生蛋白产品质量的影响[A];2007年中国农业工程学会学术年会论文摘要集[C];2007年
9 贺湘;于淑娟;史文慧;;脉冲电场强化天冬酰胺-果糖体系的研究[A];2010第二届中国食品安全高峰论坛论文集[C];2010年
10 张援;陈颖;官凌菊;;蛋白配方运动饮料的生产工艺研究[A];2007广东省体育科学研究论文选[C];2007年
中国博士学位论文全文数据库 前10条
1 黄梅桂;大豆肽美拉德反应体系中色泽抑制及其机理研究[D];江南大学;2012年
2 刘平;美拉德肽的形成机理及功能特性研究[D];江南大学;2012年
3 李琼;禽畜鲜骨再生利用与肉类香味料开发研究[D];东华大学;2005年
4 田怀香;金华火腿风味物质研究及其风味基料的研制[D];江南大学;2005年
5 谷风林;酪蛋白美拉德产物的制备、性质及在烟草中的应用研究[D];江南大学;2010年
6 杨远帆;利用蓝圆鲹和罗非鱼制备海鲜调味基料的研究[D];浙江大学;2009年
7 吴金鸿;丝胶肽的制备及其生物活性功能和结构的研究[D];江南大学;2008年
8 杨毅;浓缩砀山酥梨汁非酶促褐变机理及其控制技术研究[D];合肥工业大学;2007年
9 苏国万;花生粕酶解及其产物呈味特性研究[D];华南理工大学;2012年
10 李桂峰;苹果果肉褐变机理和近红外无损检测技术研究[D];西北农林科技大学;2008年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 张英锋;美拉德反应早期产物的质谱研究[D];燕山大学;2012年
2 陈美花;美拉德反应改良马氏珠母贝酶法提取物风味的研究[D];广东海洋大学;2010年
3 李伶俐;美拉德反应体系中影响烤肉风味形成的因素研究[D];江南大学;2011年
4 曹敬华;产香风味菌筛选及对美拉德反应作用的研究[D];湖北工业大学;2011年
5 余园芳;高蛋白中间水分食品中美拉德反应对蛋白聚集的影响[D];江南大学;2011年
6 沈璐璐;虾类副产物酶解工艺和美拉德反应技术研究[D];浙江海洋学院;2011年
7 杨青;制备纯天然味精的工艺研究[D];湖北工业大学;2011年
8 郑杰琼;新型高效香蕉酶促褐变抑制剂的研究[D];西北农林科技大学;2012年
9 李林;蔗汁美拉德反应及其抑制研究[D];广西大学;2001年
10 李漫男;酶解花生粕蛋白—糖美拉德反应制备呈味基料研究[D];河南工业大学;2010年
中国重要报纸全文数据库 前10条
1 研究所 陈锦国;美拉德反应与食品风味物质(之一)[N];中国食品报;2009年
2 研究所 陈锦国;美拉德反应与食品风味物质(之三)[N];中国食品报;2009年
3 唐朝辉;肉制品发展趋势及香精应用探讨(下)[N];中国食品质量报;2007年
4 实习生 李灿灿;科技“调香”猪肉[N];科技日报;2003年
5 唐朝辉;肉制品发展趋势及香精应用探讨(上)[N];中国食品质量报;2007年
6 河南省傅潭酒业有限公司 曹广勇 赵章报 赵雷光;浅析芝麻香酒典型风格的形成[N];华夏酒报;2010年
7 张缓;北京研制出纯天然虾精粉[N];中国食品质量报;2004年
8 ;泡椒凤爪的制备与调味[N];中国食品报;2009年
9 石汝娟;如何制作花生乳[N];云南科技报;2009年
10 本报记者 佘惠敏;炼取精华惠民生[N];经济日报;2011年
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62982499
  • 010-62783978