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柠檬酸处理对小麦面筋蛋白酶解特性的影响

朱永胜  王金水  渠琛玲  苏彩娟  
【摘要】:以复合蛋白酶为水解酶,研究了小麦面筋蛋白柠檬酸预处理对其酶解特性的影响。通过单因素试验和正交试验确定柠檬酸预处理的最佳工艺条件为:柠檬酸浓度为0.1%(w/v),温度为50℃,处理时间为30 min。同时研究了柠檬酸处理后小麦面筋蛋白在酶解过程中的水解度和蛋白提取率的变化规律。

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