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超高压和热灭菌对红肉火龙果汁品质的影响

李威  张微  李汴生  阮征  
【摘要】:红肉火龙果汁具有鲜艳的色泽和粘稠适中的混浊状态,杀菌处理可能影响到果汁的这些性质。论文分析了超高压(UHP)处理和热处理对火龙果汁杀菌效果的影响,并在达到商业无菌的基础上对两种处理对火龙果果汁品质的影响进行对比分析。试验结果表明,随着压力值(300~500MPa)和温度(75~90℃)的上升果汁的菌落总数逐渐减少,超高压处理(400MPa,26℃,10min)及热处理(85℃,5 min)条件下均可达商业无菌;上述两种处理条件处理后果汁的pH值、总酸、总糖、可溶性固形物含量等变化不显著(P0.05),但是两种处理后果汁样品的感官品质有明显差异(P0.05),超高压处理样品的色、香、味、态等与对照样非常接近。在达到同样杀菌效果的基础上,超高压处理叫热处理能更好得保持体系的均匀稳定性、原有色泽以及还原型Vc,说明超高压杀菌更适合于火龙果汁等一些热敏性果汁的杀菌处理。

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