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复合磷酸盐对鲜切牛肉肌球蛋白凝胶保水性的影响

李宝升  王修俊  邱树毅  曲源  
【摘要】:研究了焦磷酸钠(SAP)、三聚磷酸钠(STP)、六偏磷酸钠(HMP)及复合磷酸盐对牛肉肌球蛋白凝胶保水性的影响。结果显示,当复合磷酸盐中SAP,STP和HMP的质量比为2:1:1,添加量为0.2%时,可获得最佳的感官品质和较好的凝胶保水性,影响凝胶保水性因素的主次顺序为SAPHMPSTP,且SAP和HMP对凝胶保水效果具有显著影响。

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