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鸡腿肉盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性及其影响因素的研究

亢春雨  赵春青  马雯  
【摘要】:该文以鸡腿肉为材料,采用 L_9(3~4)正交设计,研究了 pH、CaCl_2、三聚磷酸盐、六偏磷酸盐和焦磷酸盐对鸡肉盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性的影响。结果表明,当 pH6.5±0.1时,主要的影响因素是三聚磷酸盐和六偏磷酸盐:当 pH6.9±0.1时,影响凝胶保水性的主要因素变成了氯化钙和焦磷酸盐。观察电泳图谱可知, 主要的蛋白质带是肌球蛋白、肌动蛋白和肌原纤维碎片,肌球蛋白质带宽、颜色深,保水性就高。因此可得, 影响凝胶保水性的主要蛋白质是肌球蛋白。

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