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天然绿茶风味成分协同抗氧化活性定量关系研究

佘远斌  范尧  付海燕  
【摘要】:绿茶属未发酵类茶,能较多保留鲜叶内天然物质,其品质受到茶树品种、环境产地、采摘时间等多因素影响。绿茶品质的内在核心因子是香韵和滋味,目前有文献相继报道了绿茶中分离鉴定出多种香气和呈味物质,且这些物质多具有强抗氧化性、抗癌性等诸多功效[1-3]。与工业合成的抗氧化剂具有潜在的毒性和致癌性相比,绿茶作为抗氧化剂具有天然、绿色优势,天然绿茶产品的开发存在着巨大的市场空间。针对目前不同名优绿茶风味成分风味成分群与抗氧化能力间协同量效关系不明确的问题,本文提出利用色谱-联用高分辨质谱的非靶标代谢轮廓分析方法,基于不同尺度平滑峰检出结合数学分离技术[4],实现绿茶样本中共流出组分的绿色分离、筛选和峰匹配,从而获得绿茶中风味成分的准确定量结果,并采用DPPH方法考察不同名优绿茶进行清除DPPH自由基的抗氧化能力,再借助基于最优化变量加权最小二乘支持向量机(OVW-LSSVM)[5]的化学计量学方法将风味成分群定量信息与其抗氧化活性关联,从而判定出真正影响不同名优绿茶抗氧化活性的内在香气或呈味成分组群的种类及含量,从而构建得到高精度表征不同名优绿茶风味成分协同抗氧化活性定量关系的定量表征模型,进而阐明和揭示了不同名优绿茶风味成分群物质种类、含量与抗氧化活性的协同量效关系和交互作用。该方法可望实现绿茶风味品质及抗氧化活性的有效协同调控,促进绿茶风味成分及抗氧化活性在食品、精细化工品等行业中的跨界应用。

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