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热诱导大豆蛋白膜构象转变动力学研究

田琨  陈新  
【摘要】:正本文运用时间分辨傅立叶变换红外光谱研究大豆蛋白膜在热诱导下构象转变的动态变化过程。研究表明,大豆蛋白膜在等温条件下(从40℃至100℃)其二级结构随时间发生由无规线团构象和/或螺旋向beta-转角结构的转变。分析其动力学曲线,我们认为大豆蛋白膜构象转变的快慢与外界所提供的热量大小密切相关,低温条件下(60℃)构象转变缓慢发生,需

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