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离子型亲水胶体与乳蛋白间的相互作用及酸性乳饮料的稳定/失稳机理

杜柏桥  张洪斌  
【摘要】:正阴离子多糖羧甲基纤维素(CMC)可用做酸性乳体系的稳定剂。本文通过动态光散射法和ζ-电位测量法,研究了酪蛋白/CMC 混合体系中,酪蛋白粒径和 z-电位随体系 pH 降低的变化。结果表明,当体系 pH≤5.2,酪蛋白发生絮凝(pH 4.7)前,CMC 因静电作用在酪蛋白胶

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