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小麦谷蛋白溶液流变行为的研究

宋义虎  张其斌  郑强  
【摘要】:正大量研究表明,小麦蛋白质尤其是谷蛋白与面包烘焙品质有密切的关系。小麦贮藏蛋白 (麦醇溶蛋白和麦谷蛋白)对面筋的粘弹性能起决定性作用。本研究由商业谷朊粉(蛋白质含量75%)制备小麦谷蛋白溶液,讨论了旋转流变仪转子的转速、溶液温度和麦谷蛋白浓

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