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虾组织快速自溶技术的研究及其应用

章超桦  邓尚贵  洪鹏志  
【摘要】:正 目前我国低值虾的利用往往局限于虾皮、虾酱等初级产品,如何进行深加工,是一个急待开发的课题. 在食品生物材料中,存在着多种水解酶如蛋白酶、脂酶等,在一定的条件下,往往自发地对组织细胞结构起着协同一致的分解作用(即自溶作用).但其作用非常缓慢而一直未能得到有效的控制和利用,任其缓慢地进行,如传统的鱼露、虾油等的生产.据报道,虾体内存在着活性很高的水解酶,因此,本研究以刀额新对虾(Metapenacus enisi)为原料,测定了其一般营养成分及蛋白

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