【摘要】：焦糖色是一种复杂的混合型化合物,其生产工艺分为四类:Ⅰ类为普通法、Ⅱ类为加亚硫酸盐生产、Ⅲ类为加氨生产、Ⅳ类为亚硫酸铵法。2-乙酰基4-(1 R,2S,3R)-1,2,3,4-四羟基丁基)咪唑(THI)是Ⅲ类焦糖色生产加工过程中产生的一种副产物。20世纪70年代的一些毒性研究表明Ⅲ类焦糖色能引起大、小鼠淋巴细胞计数减少,扰乱啮齿类动物免疫功能及降低传染病模型动物的抵抗力,尤其是当实验动物的饮食中维生素B6含量较低时。之后研究发现上述对免疫系统的影响是由THI产生的。THI主要引起啮齿类动物外周血、淋巴结和脾脏淋巴细胞数的可逆性减少,在停止给药后,淋巴细胞数目恢复正常。对其机制的研究得出THI引起淋巴细胞减少的三种可能途径:①THI使得血和脾脏中的B细胞、CD4~+和CD8~+T细胞迁移并滞留于肝脏、肺及肾等非免疫器官中,THI给药中止后,这些细胞又重新出现于血液和脾脏中,表明THI能够可逆性调节淋巴细胞的再循环与向脾脏的归巢;②THI阻碍成熟CD4~+和CD8~+T细胞由胸腺输出,因此新迁移至淋巴结和脾脏等处的成熟淋巴细胞减少;③THl降低淋巴组织中1-磷酸鞘氨醇裂解酶活性,使得1-磷酸鞘氨醇水平升高,从而引起外周淋巴细胞减少。由于焦糖色可作为着色剂用于酱油、醋、糖果、饮料、酒等食品中,因此也曾有Ⅲ类焦糖色对人体的免疫毒性研究。结果表明,轻度缺乏维生素B6的人在每天摄入200 mg·kg~(-1)(ADI,1992)Ⅲ类焦糖色7 d后,血液淋巴细胞数目没有减少,即未发现Ⅲ类焦糖色和THI对人体有免疫毒性。另有研究表明低剂量的THl无长期毒性,且具有免疫抑制活性。已有试验证明THI可以作为免疫抑制剂,例如THI能有效抑制接触性过敏反应,其机制可能是通过组胺样受体位点改变脾细胞功能或阻止引流淋巴结中CD4~+T细胞的招募;THl还可降低淋巴组织中1-磷酸鞘氨醇裂解酶活性,使得1-磷酸鞘氨醇水平升高,从而引起外周淋巴细胞减少,推测其可用于治疗自身免疫疾病。