粤菜饮食文化地理分异研究

【摘要】：饮食文化地理学是从地域的角度,用空间的观点来分析研究饮食。饮食的夸耀式的表达或者表征的过程中,菜比较鲜明,差异性更明显。粤菜饮食文化具有选料杂博、博采众长、制作精细、讲究新鲜等景观特征,根据形成的历史原因、景观结构特征、菜肴风味特色、基本相连的区域分布以及反映区域文化特征的文化中心等标准,将粤菜饮食文化分为广府菜系、潮汕菜系、客家菜系三大文化区。广府菜系形成以广州、顺德、佛山等珠三角为中心,西江和高阳为两翼的格局;潮汕菜系以潮州、汕头为中心,辐射汕尾,也包括雷州半岛地区;客家菜系以梅州为中心,沿梅江、东江和北江发展,形成辐射最大的饮食文化区。粤菜饮食文化之所以形成这种地理分异的格局,自然地理因素的不同为其奠定了区域基础;历史上移民墨渍式转移、占据式转移以及板块式转移的影响是其内部分异的族群基础;商品经济的活跃程度是其内部分异的经济基础;精英文化和民俗文化的共同作用是其内部分异的文化基础,不同饮食文化特别是异国饮食文化的交流与碰撞是其内部分异的社会基础。该研究有利于构建饮食文化地理学框架体系,对于"文化广东"、"和谐广东"以及粤菜等非物质文化遗产的申报也有重要的应用价值。