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钙离子对绿茶浸提茶汤理化与感官品质的影响

许勇泉  陈根生  钟小玉  杨宇宙  袁海波  尹军峰  
【摘要】:研究了含不同浓度钙离子(0~100mg/L)水质对绿茶浸提茶汤的理化成分及感官品质的影响。研究结果表明,随着钙离子浓度的升高,浸提茶汤浊度增加,pH值下降;总固形物和氨基酸含量呈增加趋势,茶多酚和蛋白质含量呈下降趋势,而咖啡碱和黄酮化合物含量差异不显著;儿茶素EGC含量呈增加趋势,C、EGCG、GCG、ECG及CG含量都呈下降趋势,EC含量差异不显著;Al~(3+)、Cu~(2+)、Na~+、Zn~(2+)含量呈下降趋势,而K~+、Mg~(2+)、Mn~(2+)含量呈增加趋势;茶汤感官品质下降,逐渐变浑浊,熟闷味加重,苦涩味增加。钙离子主要通过参与冷后浑形成、诱导儿茶素组分异构化及氧化分解反应等作用影响茶汤品质。

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