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不同加工工艺对区域优势品种茶叶品质的影响研究

张燕忠  张凌云  
【摘要】:本研究采用不同加工工艺对广东、广西、浙江的区域优势品种白叶单丛、金萱、鸠坑等3个茶树品种鲜叶进行加工,通过对其理化成分进行测定分析及感官审评,研究不同加工工艺对区域优势品种茶叶品质的影响。结果表明:同一品种鲜叶制得的茶样,随着茶叶发酵程度的加深,儿茶素含量逐渐减低,EGCG和ECG含量整体趋势也随着减少,总黄酮含量逐渐增加,水浸出物含量先增后降。三种茶树品种中,白叶单丛制成的茶叶,儿茶素含量比较高。鸠坑的可溶性糖含量整体比其他两个品种高,咖啡碱含量却相对比其他两个品种要低。摇青更重的单丛工艺茶叶可溶性糖含量比铁观音工艺茶叶的要低。用白叶单丛茶制作成红茶,汤色红艳明亮,有金圈,香气甜香,滋味浓强鲜,有回甘,解决了白叶单丛茶苦涩味重的缺点,值得应用推广。金萱制成的红茶,既保留了金萱品种的风格,又能形成鲜甜的玫瑰花香,滋味浓强鲜爽,有回甘。而用铁观音工艺、单丛工艺来加工鸠坑品种,能明显增加花香,使茶香更愉悦;但用鸠坑制作的红茶,因为其多酚含量较少,所以较难发酵,颜色不够红艳。

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