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不同加工方式对台湾特色茶种主要儿茶素含量与抗氧化活性变化之影响

郭子豪  李世杰  
【摘要】:本研究以五种具台湾特色茶种为材料进行分析,分析品种的选择有一般栽培面积较广的青心乌龙及台茶12号,具品种及制茶特殊性的大叶乌龙、香椽种,及永康山野生茶,并以这五个茶种进行四种不同加工(绿茶、包种茶、红茶、佳叶龙茶),接着以DPPH清除自由基试验与总酚量测定为抗氧化活性强弱指标,探讨五种特色茶种间六种主要儿茶素与甲基化儿茶素(EGCG3"-Me)含量分布与不同加工方法对茶叶抗氧化活性的影响。实验结果显示除了永康山野生茶外,其它四种茶种主要儿茶素含量差异并不大,永康山野生茶酯型儿茶素ECG相较其他茶种高了3-4倍之多,与其他品种个别儿茶素含量之趋势显得特别不同。在EGCG3"-Me含量方面,五种茶种含量皆低且无差异。在四种不同加工方法中,发现加工成半发酵茶(包种茶)后,主要儿茶素含量差异并不大,但是EGCG3"-Me有上升的趋势,且因茶种不同增加含量有所不同,最高增加幅度高达3倍。加工为兼氧全发酵(佳叶龙茶)、全发酵(红茶),儿茶素含量趋势雷同,除了儿茶素GC、C以外,其余儿茶素皆有下降的趋势,且EGCG3"-Me含量皆为零,另外也表示兼氧发酵或是有氧发酵其实对儿茶素含量差异并不大。在抗氧化活性实验方面,结果显示四种加工方法皆有相当于人工抗氧化剂BHT的清除能力,并且DPPH。清除自由基试验与总酚量试验皆得到相同抗氧化活性结果,但将抗氧化活性实验与主要儿茶素含量进行比较,发现总儿茶素(TC)、总酯型儿茶素(TCG)与抗氧化活性之间,并没有达正相关,推测可能茶汤中抗氧化物质并非完全由儿茶素决定,还有其他多元酚共同决定。结论:不同加工方式的确会造成EGCG3"-Me与主要儿茶素含量的不同,但并不直接影响抗氧化活性强弱。

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