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蒸汽杀菌工序对普洱熟茶陈化品质的影响研究

陈文品  许玫  罗现均  
【摘要】:普洱茶具有陈化生香的特点,普洱熟茶在渥堆发酵工序完成后,一部分产品是经过汽蒸后压制成饼茶、砖茶等紧压茶,另一部分制品则是直接散装进入市场,前者经过高温蒸汽的蒸压过程起到了灭酶杀菌的作用,后者却没有蒸压杀菌工序,经过一定时期陈化后,其色香味风味品质进一步得到提升。本研究采用不同级别的一组完成渥堆的在制品标准样,分别通过汽蒸杀菌与否对比制得两组样品,在同等条件下贮藏三年后,对两组样品进行感官和理化品质对比分析研究。结果表明:(1)感官品评结果表明蒸压处理组在汤色和香气两方面品质略优于未处理组。(2)汽蒸杀菌处理后陈化与非处理陈化组相比,处理组茶样茶褐素和茶多酚含量略低于非蒸压处理组,水浸出物则略高于非蒸压处理组,(3)蒸汽杀菌工艺具有杀菌效果,利于产品卫生质量提高。我们认为在出厂或陈化处理前,对普洱熟茶进行汽蒸灭菌处理有利于提高后续陈化品质。特别是普洱熟茶散茶在出厂前汽蒸灭菌处理是很有必要的。

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