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四川名优绿茶氨基酸含量变化规律及其影响因素研究

王云  李春华  
【摘要】:本文对不同茶树品种、不同鲜叶摊放程度、不同加工工艺、不同形状对名优绿茶氨基酸含量的影响以及加工过程中氨基酸含量的动态变化进行了系统研究。结果表明,不同茶树品种鲜叶氨基酸含量及其他组成差异较大,高低可达1.5倍至20几倍; 鲜叶适度摊放,能有效地提高茶叶中氨基酸的含量,鲜叶摊放至含水量约70%时,其氨基酸含量最高,但摊放过度,其含量又会下降;与炒青和烘青工艺比较,半烘炒工艺的成茶中的多数游离氨基酸含量较高,炒青工艺次之;不同形状对名优绿茶氨基酸含量有较大影响,由相同原料加工成的扁形或毛峰形名优绿茶其氨基酸含量较高,其次是卷曲形和针形名优绿茶。

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