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普洱茶在贮存过程中的品质变化研究

梁名志  夏丽飞  陈林波  方成刚  孙荣琴  段志芬  杨盛美  陈继伟  
【摘要】:通过感官审评和理化分析,研究生熟普洱茶分别贮存于干湿仓状态下的2年中品质变化,结果为:(1)茶多酚和氨基酸两种成分的含量均随贮存时间的延长而呈减少趋势,茶褐素的含量和茶叶含水率则随之而增加;(2)熟普洱茶贮存于干湿仓中,其咖啡碱含量呈波动性增加;而生普洱茶的咖啡碱含量则与贮存环境有关,贮存于干仓的呈波动性减少,贮存于湿仓的则递增。(3)生普洱茶贮存于干仓还是湿仓, 直接影响其茶黄素、茶红素、水浸出物及咖啡碱含量的增减变化。贮存于干仓陈化, 前三者含量呈增加,后一者呈减少;反之,贮存于湿仓陈化,前三者含量减少而后一者含量为增加。(4)普洱茶贮存陈化环境不一样,其内含化学成分的变化激烈程度和感官品质就不同,贮存于湿仓的,其内含成分的增减幅度就比贮存于干仓的要大, 但感官品质不及干仓的好;贮存于同一环境的不同产品,其内含成分的变化幅度存有差异,生普洱茶较熟普洱茶要大,但散茶与饼茶之间无规律性。(5)倡导干仓贮存普洱茶,主张普洱茶贮存应有时间性,适可而止。

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