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电离辐射对食品食用及工艺品质的影响

朱军  杨宗渠  陈海军  党从军  刘克波  周杰  王允  
【摘要】:综述了电离辐射对谷物、豆类、酒类和果蔬食用及工艺品质的影响。在适宜辐照剂量范围内,经辐照的小麦的面粉的烘焙品质提高。高剂量可使面筋含量降低,降低烘焙品质。辐照使稻米的胶稠度增大,淀粉粘度明显下降,糊化温度升高;豆类经适宜剂量γ射线辐照后,烹调所所需的时间减少,制作的食品的口味与未辐照豆无差异,但质地和光滑程度优于未辐照豆。电离辐射可以使胰蛋白酶抑制剂失活但不影响食品的营养价值和加工性能;辐射处理薯干酒、大曲酒和葡萄酒能使它们发生自然老熟的变化。黄酒以γ射线辐照后,氨基酸总量增加,挥发酯含量提高、酸度下降,说明辐照对酒类具有明显的催陈作用;切片苹果和马铃薯经γ射线辐照预处理后,由于细胞内液泡受到破坏,出现质壁分离,其热风干燥特性发生改变,在一定热风干燥温度和马铃薯切片厚度下,干制品外观质量分比未辐照的于制品略有提高。

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