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传统清宫乳制品米酒奶(Guan-nai)的微生物学研究

滕国新  全庆阳  王玉林  孙立娉  张智武  张列兵  
【摘要】:米酒奶(Guan-nai)是中国传统的甜奶点,它是由甜米酒过滤物和鲜牛奶混合,经发酵而制成的。本文研究了用于制作米酒的酒药中的微生物菌群,并从中分离鉴定了以下五种微生物:克鲁斯假丝酵母、德尔布有孢酵母、少根根霉、卷枝毛霉、地衣芽孢杆菌。在甜米酒发酵制作初期,霉菌逐渐增加,糖化过程完成后霉菌逐渐减少、消失,酵母逐渐增加。在发酵最后阶段,只有酵母菌和地衣芽孢杆菌存在。米酒的主要芳香物质为乙酸乙酯,含量为94.6mg/ ml米酒奶是酶凝性乳制品,凝乳酶与蛋白酶的比值在100~200之间时,凝乳效果最佳。

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