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带鱼气调保鲜的实验研究

肖虹  郑俊杰  杨胜平  谢晶  
【摘要】:实验研究带鱼保鲜过程中反映质量变化的感官指标和理化指标,以及不同二氧化碳气体和氧气比例情况下带鱼气调包装的保鲜效果,并将其与常规的冷藏保鲜和冰温保鲜进行比较,以期延长带鱼的保鲜期,优化带鱼气调保鲜的气体组成。实验设置中:样品经25%CO_2+10%O_2+65%N_2;50%CO+10%O_2+40%N_2;75%CO_2+10%O_2+15%N_2的气调包装后贮藏在4℃的温度下,测定感官、pH、菌落总数、挥发性盐基氮等指标,并与贮藏在冰温、4℃条件下的带鱼进行对照。结果发现,适当比例O_2的存在,虽然会加快脂肪的氧化,但却抑制了厌氧菌的繁殖增长,同时减少了氧化三甲胺分解生成三甲胺,总的保鲜效果优于无氧的混合气体组。

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