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蘑菇保鲜方法及烫漂工艺的研究

缪宇平  冯志哲  
【摘要】:本文采用感官鉴定和理化指标测定的方法,测定了5℃下蘑菇的货架寿命,并采用了气调法和添加剂浸泡法处理新鲜蘑菇,结果表明,在5℃下未经任何处理的新鲜蘑菇的货架寿命为7天左右.采用气调法和添加剂浸泡法处理的蘑菇比没有处理过的蘑菇货架寿命长5~7天。气调法处理的效果比浸泡法好。本文还探讨了微波烫漂作为速冻蘑菇前处理工艺的最佳工艺条件,并对微波烫漂与沸水烫漂进行了比较研究.结果表明,采用微波烫漂的最佳工艺条件为:起始水温50℃,中心温度85℃,杀酶时间3min,0.2%柠檬酸作为抑制剂。微波烫漂蘑菇其质地、色泽、口感、均较沸水烫漂的好,而且失重率比沸水烫漂少8.7%,蛋白质损失率仅为沸水烫漂的1/4~ 1/6。

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