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提高冻梭子蟹质量的研究

缪宇平  冯志哲  
【摘要】:本文研究了三种不同的添加剂(A、B、C)对冻梭子蟹(Portunus Trituberculatus)质量的影响。梭子蟹经添加剂处理后于-18℃下冻藏。研究在冻藏过程中冻梭子蟹的味道、质地、色泽等感官指标的变化;挥发性盐基态氮(TVB-N)值、持水能力(WHC)值和盐可萃取性蛋白氮(EPN)值等理化指标的变化,结果表明:加入三种添加剂均能明显改善样品的感官质量和持水能力,添加剂A和C还有明显减缓在冻藏过程中冻梭子蟹鲜度下降和蛋白质变性的作用。

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