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冻结、贮藏及解冻方式对白鲢持水能力影响的研究

包建强  冯志哲  朱敏  朱自奋  
【摘要】:正一、前言冻结食品解冻后持水能力的大小,反映了食品组织在冻结、贮藏过程中因冰晶生长所受到的机械损伤的大小。当损伤比较严重时,食品中的蛋白质、淀粉等的持水能力部分或全部丧失,食品解冻后冰晶融化的水不能恢复到冻结前的分布状态,造成液汁流失。另外;不同的解冻方法也会引起持水能力的变化。由于流失液汁中含有蛋白质、盐类、维生素类等水溶性营养

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