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中式风味牛肉盐水火腿的研制

陈洁  郑义  那黑马那  
【摘要】:本论文利用西式火腿的生产技术,研究中国传统酱卤牛肉风味高温牛肉火腿的制作工艺。论文以制品的持水率、质构分析和感官评定结果为依据探讨了大豆分离蛋白、淀粉、酪蛋白酸钠、山梨醇对产品的单独作用效果,结果显示大豆分离蛋白、淀粉和山梨醇能显著改善肉制品嫩度。论文通过正交试验确定添加物的最佳添加量。香辛料的不同投放方法试验结果显示在滚揉操作中加入固形香辛料可以带给制品良好的风味。

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