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广式腊肠成熟过程中菌相变化规律的研究

刘会平  郝林  成文生  邵珠刚  
【摘要】:本试验研究了广式腊肠在干燥成熟过程中细菌菌相的变化规律。结果表明:广式腊肠在成熟过程中,影响细菌相变化的多种因素,主要在成熟期前12d发生变化,以后变化趋缓。细菌总数在成热期呈不断下降的趋势,且下降幅度逐渐减小。影响广式腊肠风味前体物产生的优势菌分别为:乳杆菌属、小球菌属、八叠球菌属、链球菌属,且它们在腊肠的不同成熟阶段,发挥着各自不同的作用。

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