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中式香肠和腊肉在加工过程中游离脂肪酸的变化

马长伟  蔡华珍  傅樱花  闫红  
【摘要】:本文利用气相色谱对中式香肠和腊肉中游离脂肪酸(Free Fatty Acids,FFA)组分及其在加工过程中的变化进行了研究。结果表明:中式香肠中的游离脂肪酸组分主要是棕榈酸、硬脂酸和油酸,其中仅油酸就占到总FFA的47.8%。在烘烤过程中,不饱和脂肪酸占总FFA的百分比由53%上升至60%,饱和脂肪酸则由47%降为40%;总FFA的数量由烘烤前的7.1mg/g干重上升为烘烤52h后的13.7mg/g干重,成品中FFA含量达干重的1%以上。腊肉肥肉中的FFA组分主要是棕榈酸、硬脂酸、油酸和亚麻酸,其中油酸占总FFA的40%以上;在加工过程中,各主要FPA的变化不明显。腊肉瘦肉中的FFA组分主要是棕榈酸和硬脂酸.在加工过程中亚油酸含量有明显的上升。

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