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醉制食品卫生评价及醉蟹宝杀菌效果的实验观察

蒋云升  董杰  
【摘要】:正醉制作为我国的一项传统生食食品工艺有着悠久的历史.扬州醉蟹数百年前就曾经是皇上的贡品,当今在餐饮业和民间广泛使用,部分产品还出口海外.80年代以来,由于人工特种养殖业迅猛发展,密集饲养使水质卫生恶化,致使大量带菌水产品进入厨房,食物中毒事故常有发生.笔者在以ClO_2为主要成分配制成的醉蟹宝对气单胞菌实行有效控制的基础上,初步将其使用于醉蟹、醉虾生产,同时对各种市售醉制品进行了细菌学检测.

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