鯷鱼风味酱油理化和感官指标评价以及抗氧化肽的分离纯化

【摘要】：为了缩短鯷鱼风味酱油的发酵周期,提高其营养价值并改善其风味,本实验利用鯷鱼副产物作为原材料对鱼酱油的快速生产技术进行了研究。经过酶解后的鯷鱼副产物接入米曲霉OAY1发酵三天即得到鯷鱼风味酱油,对发酵条件进行了响应面优化,测定了发酵过程中鱼酱油的理化指标变化,并进行了挥发性成分分析和感官评价,另外,在鱼酱油中分离纯化出了两种新型抗氧化肽,并对其序列进行了鉴定。结果表明,在蒸煮时间:20min,装液量:30%,发酵温度:35℃,麸皮添加量:4.43%的条件下,氨基态氮值达到7.35mg/ml。发酵后氨基态氮,蛋白水解度,还原糖,DPPH清除率以及氨基酸总量都有所增加,而总酸含量有所降低,并且获得的鱼酱油风味鲜美,没有任何不良气味,分离出的抗氧化肽有很强的抗氧化能力。