凡纳滨对虾多酚氧化酶的组织分布与贮藏特性
【摘要】：以凡纳缤对虾为对象,研究多酚氧化酶(Polyphenol Oxidase,PPO)在凡纳滨对虾中的组织分布和贮藏特性,分析包装方式(真空包装与非真空包装)和贮藏温度(-18℃、4℃、25℃)对虾黑变和PPO活性影响的规律,探讨对虾黑变与PPO活性的关系。研究结果表明:凡纳缤对虾虾壳和虾头部位的PPO含量和活性较高,虾肉与虾足中PPO含量和活性较低;PPO的最适pH值为6,在pH值6-8之间具有较好的稳定性,最适温度约为44℃,在25-40℃范围内是稳定的;真空包装能有效隔绝氧气、低温偏离PPO的最适温度,从而有效抑制了PPO活性和对虾的黑变,并减缓对虾腐败速度。研究结果为凡纳滨对虾在贮藏和加工过程中防止黑变提供理论参考。
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