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扇贝贝肉抗氧化肽制备及体外抗氧化试验研究

刘媛  王健  张志胜  王颉  
【摘要】:以海湾扇贝和虾夷扇贝的贝肉为原料,通过中性蛋白酶、碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶水解获得抗氧化肽。研究扇贝品种、蛋白酶种类、加酶量、固液比、酶解温度对水解度及体外自由基清除率的影响。在单因素试验的基础上选取试验因素和水平,采用L9(34)正交试验,对酶解条件进行优化研究。结果表明,最佳酶解条件为:以海湾扇贝为原料,选用中性蛋白酶,加酶量3.25%([E]/[S]),酶解温度40℃,固液比1:2.5(W/V),此时水解度可达45.91%,DPPH自由基和超氧阴离子自由基的清除率分别为91.90%和79.72%。

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