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鲢鱼肌肉蛋白在冷风干燥过程中的变化研究

袁丽  苏丽  高瑞昌  马海乐  
【摘要】:本文利用SDS-PAGE方法研究了半干腌制鲢鱼肌原纤维蛋白和水溶性蛋白在冷风干燥过程中的降解规律,并测定了内源性组织蛋白酶B和L的活性变化。结果表明:在干燥过程中个,鲢鱼肌肉内总可溶性氮(TSN)和非蛋白氮(NPN)先显著降低然后有逐步升高。在腌制和干燥过程中,肌原纤维蛋白发生了降解,尤其是在干燥阶段。而水溶性蛋白质也发生了较大变化,有一些新的蛋白质生成,同时部分原有蛋白质发生了水解。新可溶性蛋白的来源可能为腌制过程中盐浓度的增加促进了蛋白质的溶出,但更重要的是来源于肌肉蛋白质的酶解。而原有蛋白质的消失则重要是蛋白酶的酶解.蛋白质的酶解与腌制干燥过程中的组织蛋白酶B和L活性的残留有密切关系。

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