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鳕鱼皮复合肽脱腥苦工艺研究

黄薇  唐艳  邓尚贵  
【摘要】:以鳕鱼皮复合酶解液为原料,感官评分和蛋白质回收率为考察指标,采用粉末状活性炭、酵母粉和β-环糊精为脱腥脱苦材料并通过正交试验设计研究了复合酶解液的脱腥脱苦工艺技术条件。结果表明:粉末状活性炭吸附法与酵母粉发酵法联合使用的效果最佳,即先添加1.5%的酵母粉,在pH 5.0,温度35℃的条件下,发酵90 min,然后添加2.0%的粉末状活性炭,在pH 5.0,温度40℃的条件下作用70 min,在该条件下得到的水解液感官评分可达9.0,蛋白质回收率为91.5%(此数据为多次试验的统计平均数),达到了脱腥脱苦的目的 ,提高了鳕鱼皮复合肽的品质。该研究为鳕鱼皮复合肽的广泛应用奠定了技术基础。

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