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鱼肉蛋白热加工过程中功能特性变化规律和机理的研究

潘锦锋  沈慧星  尤娟  宋永令  罗永康  
【摘要】:本文分析了草鱼肌原纤维蛋白在不同的加热条件下,其主要功能特性的变化规律和机理。草鱼肌原纤维蛋白在加热过程随着温度的上升,浊度呈S型曲线增加,48℃上升迅速;粘度呈反S型曲线下降,46℃下降剧烈;Ca2+-ATPase活性下降,在36℃~42℃间略有上升,46℃完全失活;总巯基含量从40℃开始下降,在60℃~70℃间下降显著。45℃、55℃、65℃下恒温加热,Ca2+-ATPase活性和粘度随时间的延长而下降,浊度上升,温度越高变化越显著;大于50℃恒温加热,总巯基随时间延长而显著下降。草鱼肌原纤维蛋白的DSC扫描图谱在46.37℃和62.59℃出现两个焓变点。SDS-PAGE电泳表明草鱼肌原纤维蛋白在加热过程中(大于45℃)产生了二硫键。草鱼肌球蛋白在加热过程中发生了构象变化和分子聚集导致了肌原纤维蛋白的热变性。

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