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多聚磷酸盐在冷冻罗非鱼肉中的降解及其对鱼肉品质的影响

冯慧  薛长湖  高瑞昌  任兵兴  刘鑫  曹荣  尹利昂  
【摘要】:本文利用离子色谱检测冷冻罗非鱼肉中多聚磷酸盐的降解,并通过研究鱼肉保水性的变化、Ca2+-ATPase活性变化、巯基含量变化等进一步了解多聚磷酸盐的降解对冷冻鱼肉品质的影响。结果表明:(1)使用DionexIonPacAS11-HC阴离子交换柱可以较好分离开不同形态的磷酸盐,并可以对其进行定量研究。三聚磷酸盐(STPP)在冷冻鱼肉中随着时间的延长会被不断降解,降解过程分为两步,首先被降解成焦磷酸根(PPi)和单磷酸根(Pi),其次生成的焦磷酸根被进一步降解成单磷酸根。添加入鱼肉的焦磷酸盐(TSPP)则随着冻藏时间的延长逐渐被降解为单磷酸盐。(2)多聚磷酸盐的降解最终影响了冷冻鱼肉的品质参数,多聚磷酸盐在加入到罗非鱼肉前3天STPP迅速发生降解,以TPP和PPi的形式同时存在并作用于肌原纤维,提高了持水力,但是冻藏7天后,TSPP的持水力超过了STPP,并达到最大值。随着时间的延长,TSPP和STPP处理的样品持水力持续下降。(3)TSPP和STPP处理的鱼肉由于能够保持更多的水分,增加了蛋白质结合水的能力,增强了蛋白质抗冷冻变性的能力。随冻藏时间的延长和多聚磷酸盐的水解,蛋白质结合水的能力下降,内部的水分又逐渐形成冰晶,导致蛋白质逐步变性,Ca2+-ATPase活性丧失。但是TSPP处理的样品Ca2+-ATPase活性要高于STPP处理的样品。(4)添加多聚磷酸盐可以增强蛋白质的抗冻性,因而延缓了活性巯基的氧化或二硫键的形成。但是多聚磷酸盐一旦发生水解,蛋白质变性程度升高,将导致活性巯基含量下降。

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