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高压脉冲电场(PEF)对发酵乳的非热杀菌研究

殷涌光  丁宏伟  崔彦如  
【摘要】:发酵乳后酵过程中乳酸菌继续产酸,当产酸过多时,发酵乳风味变差,品质降低,为了保证发酵乳有高的品质和较长的货架期,需要在凝固型发酵乳发酵达到最佳时将乳酸菌杀死。本文采用高压脉冲电场技术对凝固型发酵乳发酵达到最佳时进行非热杀菌,研究表明,采用高压脉冲电场技术对发酵乳进行非热杀菌是可行的;在室温下当电场强度为65kv/cm,脉冲数为6时可以将发酵乳中的乳酸菌完全杀死;同时由于处理后的发酵乳与处理前相比几乎没有温升,对发酵乳的理化性质脂肪、酪蛋白、酸度和粘度等指标影响很小。

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