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速冻果蔬产品质量变异及工艺控制

文连奎  
【摘要】:正速冻果蔬的生产过程包括原料的生产及采收、加工制品的前处理及速冻等工艺过程、冻藏及流通过程、解冻及食用过程等四个主要方面,每一个过程都对其品质起着重要的影响,这些影响有的来自于果蔬食品本身的化学、营养成分的变化和加工过程产生的化学成分,有的来自于加工和贮藏过程中物理因素的变化,还有的来自于微生物。由于是速冻加工,产品的质量问题主要还是加工过程中的物理及化学因素引起的变异,本文就此做以探讨。

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