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微波和微波真空膨化黑加仑脆片的对比研究

刘成海  郑先哲  李强  
【摘要】:对黑加仑果片进行了微波真空和微波膨化的对比试验。微波真空膨化其微波强度为20W/g,真空压力为30kPa;微波膨化除真空压强不同外,其余条件均与微波真空膨化一致。通过对膨化后黑加仑脆片的质构特性、色泽、结构特性以及花青素含量等方面进行分析对比,结果表明:与微波膨化相比,微波真空膨化后的脆片硬度减少1378.81g,破裂距离减少0.37mm,脆性斜率增加1449.25g/s,脆裂用功减少754.33g·s,亮度增加4.48,红色值增加4.9,黄色值增加5.66,花青素保留率提高33.29%,因此采用微波真空膨化方法可获得较高品质的黑加仑脆片。

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