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高温变性豆粕改性后可溶性蛋白质功能性的研究

任为聪  程建军  赵伟华  张智宇  孙鹏  江连洲  
【摘要】:本文研究了微波改性(Microwave irradiation treatment,MWIT)和酶法改性(Enzymic modification treatment,EMT)对高温变性豆粕溶解性的影响,并对改性后的可溶性蛋白质的吸油性、乳化性及凝胶性进行了研究。通过试验发现微波改性后的高温变性豆粕溶解性、乳化性和凝胶性比未改性的高温变性豆粕(control)和大豆分离蛋白(SPI)显著提高;经酶性后只有溶解性显著提高,而乳化性和凝胶性反而下降。

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