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蒸煮工艺对米饭蛋白质及氨基酸的影响

龚婷  赵思明  熊善柏  屈满意  
【摘要】:采用四种蒸煮工艺蒸煮米饭,研究不同的蒸煮工艺对米饭蛋白质及氨基酸的影响,确定基于蛋白类营养的最佳蒸煮工艺,为米饭的蛋白类物质的营养评价及新型烹饪工具的开发提供实验数据。结果表明,蒸煮工艺对米饭粗蛋白含量影响不大,对水溶性蛋白和游离氨基酸含量有显著影响;大米蒸煮后水溶性蛋白和游离氨基酸含量有不同程度的提高,高温 (110~120℃)或长时间(20~30min)热处理对水溶性蛋白和游离氨基酸含量的提高是有利的:以较高温度和一定时间低温保持阶段的微压力煲蒸煮的米饭的水溶性蛋白、游离氨基酸含量和必需氨基酸含量均为最高。

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